【家常菜】雷公鸭
主料：
小麻鸭（净重2斤）
调辅料：
鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三喷鼻、色拉油1.5公斤、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋
批量预制：1、小麻鸭（净重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加净水3000克入操持机打成汁，归入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三喷鼻拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5公斤烧至六成热，减腌泡入味的鸭块2公斤小火不绝翻炒，去掉概况水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继承用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水份，然后减广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继承翻炒10分钟，减适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块和原油一路倒入盆中，盖上保鲜膜，进蒸箱小火蒸90分钟。
走菜流程：1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2、掏出蒸好的鸭块250克沥干油分，衰到土豆条上，再淋少量原油，洒适量生芝麻便可上桌。
特色：干香麻辣，越嚼越香。
建造要害：
1、必然要选小麻鸭，其肉质较瘦，不太多肥油，很简单炒成干香没有柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，没法到达幻想的口感。2、炒制进程需用小火，油温不要太高，连续缓炒40-50分钟，将肉里的水份充足煸炸而出。
3、蒸制工夫要长一些，使油中的喷鼻辣味逐步沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以避免呈现咬不动、嚼不烂的环境。
参考资料
